Gluten ¿cuando si cuando no?

Gluten ¿cuando si cuando no?

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El gluten es responsable de la construcción de una estructura adecuada en las masas de panadería y repostería ya que imparte a las mezclas una textura manejable uniendo el agua con los demás ingredientes permitiendo así, la obtención de productos horneados esponjosos y elásticos.

El gluten puede ser consumido por todas las personas excepto por aquellas que tienen la enfermedad celíaca (EC), condición que no permite digerir las proteínas del gluten (gliadinas, secalinas, hordeínas y posiblemente aveninas). Esta intolerancia al gluten es de carácter permanente y se mantiene de por vida. Se presenta en personas genéticamente predispuestas a padecerla. Otra condición que está en estudio es la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC), quienes la padecen muestran síntomas muy diferentes unos de otros, no solo digestivos sino también no digestivos por lo que no hay todavía estudios concluyentes.

Un plan alimenticio estricto, sin gluten puede hacer que los síntomas clínicos desaparezcan y que la persona lleve una vida normal tanto si padece EC o SGNC.

No obstante lo anterior, llevar una alimentación libre de gluten cuando la persona está sana, no se considera un “estilo de vida saludable” pues esto no mejora los planes alimenticios, muy por el contrario, puede aumentar las calorías y privar a las personas de nutrientes importantes que en el caso de la EC deben compensarse con suplementos. El Doctor Alessio Fassano investigador de larga trayectoria en sensibilidad al gluten afirma “Si empiezas una dieta sin gluten, y tomas o comes sustitutos como cerveza sin gluten, o pasta, galletas, etc., lo que harás será subir de peso. Una galleta común tiene 70 calorías. La misma galleta, sin gluten, puede subir hasta 210 calorías. “Tienes que sustituir el gluten con algo que haga que esa galleta sea comestible, por lo que la cargas con grasas y azúcares. Toma en cuenta esto: un gramo de proteína contiene cuatro calorías; un gramo de grasa, nueve” http://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/07/150718_salud_gluten_dieta_moda_celiacos_finde_jm

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