Beneficios del pan con prefermento

El pan con prefermento es un pan elaborado con una técnica en la cual la masa de pan se leuda con una masa preparada con harina, agua y levadura que ha sido previamente fermentada por un tiempo entre 12 a 15 horas aproximadamente, esta última parte se denomina: prefermento. Cuando hablamos de leudar, nos referimos a dar fermento a la masa con la levadura.

¿Cuándo surgió el pan con prefermento?

El pan con prefermento o masa acidificada se remonta varios siglos a.C. en la legendaria Egipto. En esa época esta era la manera de hacer pan con cualquier tipo de harina normalmente integral: trigo, centeno, cebada, maíz, avena, linaza, entre otras. El sabor final del pan y sus beneficios para el organismo se obtenían según la mezcla de harinas y el prefermento. Este método de hacer pan se popularizó en Europa y luego los inmigrantes europeos lo trajeron a América.

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¿Cuáles son los beneficios del pan con prefermento?

El prefermento reemplaza la levadura, con la que actualmente se leuda por unas pocas horas, por una masa más compleja que contiene no solo levadura sino también bacterias Lactobacillus que han generado ácido láctico. La combinación proporciona sabores, texturas y propiedades muy diferentes a las de un pan convencional simplemente leudado.

El pan con prefermento aporta muchos beneficios para el paladar y para la salud.
Pues el pan normal contiene ácido fítico y fitatos que están presentes en la cáscara y el salvado de las harinas, y estos compuestos son responsables de bloquear el ingreso al cuerpo de ciertas vitaminas y minerales. Al utilizar prefermentos se crea un ambiente dentro de la masa muy propicio para que la enzima fitasa que rompe estos compuestos actúe y permita la utilización en el organismo de algunos minerales (zinc, hierro, magnesio, fósforo y cobre), vitaminas del complejo B y carotenos (Vitamina A) presentes en la masa de pan.

Las bacterias y levaduras presentes en el prefermento permiten una predigestión de los almidones de las harinas, produciendo así una digestión más fácil de los almidones en el organismo. También ayudan a romper el gluten en amino ácidos antes de iniciarse la digestión, permitiendo una mejor asimilación del mismo en personas con algún grado de sensibilidad al gluten, es decir, no celiacas, pero no así, en aquellas totalmente intolerantes al gluten, o sea celíacas, quienes no deben por ningún motivo consumir productos con harinas que contengan gluten aun cuando en la elaboración del pan se utilicen prefermentos.

Los panes con prefermento por contener ácido láctico, duran más tiempo, pues los hongos no se reproducen fácilmente en un medio ácido.

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Este tipo de pan también ayuda al control de azúcar en sangre, ya que los ácidos presentes hacen que se vaya liberando más lentamente la glucosa en la corriente sanguínea. Tiene un Índice Glucémico (IG) más bajo que el pan hecho con levadura comercial y, por lo tanto, ayuda a no producir picos de insulina.
El pan con prefermento elaborado solo con harina de centeno, es especialmente apropiado para personas con diabetes o con alteraciones de cualquier tipo de sus niveles de azúcar en sangre. Esto se debe no solo al uso de prefermentos sino también a que esta harina contiene gran cantidad de carbohidratos complejos, cuyo efecto impacta mucho menos la elevación del azúcar en sangre. Otra propiedad de la harina de centeno es que favorece la digestión y reduce el estreñimiento por su alto contenido de fibra.

Al comprar el denominado pan artesanal, debes tener mucho cuidado de que haya sido elaborado con prefermentos, pues muchos panes son llamados “artesanales” no porque usen técnicas ancestrales con prefermentos sino porque los hacen en pocas cantidades y de manera manual.

Los panes con prefermento son generalmente más costosos que los normales. Sin embargo, sus beneficios nutricionales y funcionales son tantos, que vale la pena la inversión pues contribuyen a mantener un excelente estado de salud de una manera natural y deliciosa.

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